Gestão de custos em empreendimentos gastronômicos de pequeno porte: um estudo de caso em uma pizzaria de Capistrano - CE

Resumo

O presente trabalho visa analisar as ferramentas de planejamento e controle de custos que podem contribuir a tomada de decisão de uma microempresa do ramo de pizzaria localizada na cidade de Capistrano-CE. A partir de pesquisa bibliográfica sobre gestão de custos aplicada à Gastronomia, entrevista semiestruturada com a gestora e observação não participante da rotina do estabelecimento, foram propostas ferramentas de planejamento e controle de custos a serem adotadas pela empresa. Os resultados indicam que a gestão da pizzaria utiliza informações de custos de forma incipiente, sendo sugeridas treze ferramentas de gestão de custos: fichas técnicas de preparo, fatores de correção e cocção, identificação e classificação dos gastos, custo padrão dos produtos, precificação dos produtos baseada nos custos, controle de estoques, controle de imobilizado, controle de custos fixos, controle de sobras, controle de vendas, custo real dos produtos por custeio variável, avaliação do resultado contábil e indicadores de análise de custos. Estas ferramentas podem ser utilizadas por micro e pequenas empresas do ramo de Gastronomia, a fim de otimizar seu planejamento e controle gerencial e, consequentemente, reduzir o risco de insucesso decorrente de problemas financeiros.